HACCP

 

 

개요
HACCP는 "위해요소 중점관리요소"(Hazard Analysis Critical Point)의 약어로서 원료생산에서부터 최종 제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종제품의 위생 안전확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 식품의 위생안정성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식이다.
▣ 위해 분석(HA ; Hazzrd Analysis): 위해 가능성 있는 요소를 찾아 분석하는 것
▣ 중요관리점(CCP; Critical Control Point): 해당 위해 요소를 방지.제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적
    으로 다루어야 할 관리점

도입의 필요성 및 효과
▣ 최종 제품검사에 대한 식품 안전성의 충분한 보증
▣ 식품 안정성에 대한 요구 증대
▣ 정부가 사용하는 일반적인 식품안전성 검사 프로그램
▣ 안전한 식품을 기대하는 고객의 요구
▣ 식품 안전성에 대한 체계적인 접근
▣ 식품에 대한 의식 고양 및 사고 예방
▣ 고객에게 안전한 식품을 제공함으로써 식품의 신뢰성 확보
▣ 각국의 법규 충족
▣ 품질 / 안전 비용의 감소
▣ 시장 점유율 제고

HACCP의 현황
국제사회에서 지속적으로 대두되고 있는 식품안전사고를 사전에 예방할 수 있는 시스템으로 발전된 HACCP는 통상, 식품의 "위해요소중점관리기준"으로 표현되며 식품의 제조, 가공, 보관, 유통 등의 전과정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하여 중요관리점을 선정, 관리함으로써 위해를 사전에 차단하는 예방체계이다.
최근 미국,캐나다, 유럽, 호주, 뉴질랜드, 싱가포르 등에서는 일부식품군 혹은 농, 축, 수산품에 대하여 HACCP적용을 의무화하고 있으며, 적용대상범위도 점차 확대되고 있는 추세이다.
또한 해당국내에서 유통되는 식품은 HACCP 기준을 충족시켜야 하므로 일종의 무역장벽으로도 작용할 예정이다. 국내에서는 1995년 HACCP가 도입되고 1996년 일부제품에 대한 관리기준을 고시함으로써 HACCP시스템의 적용체제를 구축하였으며 현재 희망업체의 신청에 따른 지정제도를 운영하고 있다

HACCP관리의 7원칙
▣ 위해 분석(HA) 수행
▣ 중요 관리점(CCP) 결정
▣ 중요관리점별 관리기준 및 허용 한계치 설정
▣ 각 중요 관리점의 감시 방법 설정
▣ 중요 관리점 기준 이탈 시 개선 조치 방법 설정
▣ HACCP 계획 및 기록 유지 방법 설정
▣ 검증 방법 설정(물리적,생물학적,화학적 등)